Unsere Landwirte und die Rinder
Donautaler Rinder und Urdonautaler Auerochsen auf dem Vormarsch!
Selbst für Donautaler Touristen ein Blickfang: Die Urdonautaler Auerochsen. Ein rückgezüchtetes Urrind, das lange als ausgestorben galt. Wir beziehen unsere Tiere von drei verschiedenen Landwirten, deren gemeinsames Ziel vor allem eines ist – ökologische Landwirtschaft und Fütterung sowie artgerechte Tierhaltung. Das ganze Jahr frischer Wind um die Nase weht den Angusrindern von Manfred Wagner aus Probenhausen. Denn der Landwirt hält seine Tiere auf den großen, saftigen Weiden im Donaumoos.
Ein Unterstand schütz vor Wind und Sonne. Doch am liebsten mögen es die Rinder sowieso unter freiem Himmel. Enge Stallungen sucht man vergeblich. Denn hier ist man besonders „rinderlieb“.Nicht zuletzt auch deshalb setzen Manfred Wagner und seine Familie auf Mutterkuhhaltung. Kälbchen und Jungrinder wachsen gemeinsam mit den Mutterkühen auf, deren Fütterung auf ökologischer Basis und mit hofeigenem Futter erfolgt. Dies bestätigt auch mehrmals jährlich eine unabhängige Kontrollstelle. Ultimative Transparenz und dabei garantiert öko!
Milchbauer Johann Wagner aus Freinhausen betreibt Bio-Milcherzeugung mit Simmentaler Fleckvieh. Die jungen Färsen leben zum größten Teil auf Landschaftsschutzflächen mit sehr hohem Kräuteranteil und genießen dabei weiten Auslauf unter freiem Himmel. Hofeigenes, ökologisch erzeugtes Futter ist eine Selbstverständlichkeit. Gerhard Hufnagl aus Puch mästet vorwiegend Simmentaler Ochsen. Er kümmert sich um deren artgerechte Mast vor der Schlachtung. Auch Roland Seitz aus Hagau mästet für uns Färsen und Ochsen in ökologischer Haltung. Bei ihm findet man Pustertaler, Angus und Simmentaler.
Zuschnitte – klassisch und speziell
FLAT IRON
Das Flat Iron ist ein aus Amerika bekannter Cut aus der Rinderschulter. Längsseits verläuft eine Sehne, die man heraustrennen kann. Dabei geht man ähnlich wie beim Filetieren eines Fisches vor. Zuerst wird das Fleisch auf der einen Seite von der Sehne getrennt, dann auf der anderen. Das Flat Iron erinnert in seiner Form an ein altes Bügeleisen. Daher hat dieses Stück Fleisch auch seinen ungewöhnlichen Namen.
FLANK
Der Trendcut aus den USA ist oval und stammt aus dem unteren Rippenbereich des Tieres. Das fein marmorierte Steak hat deutlich erkennbare Fleischfasern und gilt als sehr geschmacksintensiv. Längst kein Geheimtipp mehr, erfreut sich der saftige Zuschnitt inzwischen international an großer Beliebtheit.
PICANHA
Picanha ist im Prinzip nichts anderes als der uns bekannte Tafelspitz. Der Cut wird aus der Rinderkeule gewonnen und ist besonders vielseitig. Die bekannteste Zubereitungsart ist das Grillen am Drehspieß. Vor allem in Brasilien ist diese Methode sehr beliebt. Sie nennen es dort unter anderem „Churrasco“.
TERES MAJOR
Dieser Zuschnitt stammt aus der Rinderschulter und ist aufgrund der ausgeprägten Marmorierung besonders geschmacksintensiv. Das Teres Major ist ähnlich zart wie ein Filet und kann sowohl im Ganzen, als auch in Medaillons geschnitten zubereitet werden. Er wird unter Insidern übrigens auch Metzgerstück oder „Butchers´s Steak“ genannt, da wir Metzger uns das Stück gerne mal für uns beiseitelegen 😉
TRI TIP
Das Tri Tip erinnert aufgrund seiner ungewöhnlichen Form an eine Haifischflosse. Der Cut aus der Rinderkeule oberhalb der Kugel gilt als eines der zartesten Stücke und wurde deshalb früher gerne mal für hochrangige Persönlichkeiten einer Stadt beiseitegelegt. Das Fleisch eignet sich hervorragend zum Grillen. Ob in Steaks geschnitten oder im Ganzen geschmort bleibt dabei jedem selbst überlassen.
SKIRT
eim Skirt handelt es sich um das Zwerchfell des Tieres. Da das Zwerchfell ein stark beanspruchter Bereich ist, ist dieser Cut deshalb auch sehr grobfaserig und intensiv im Geschmack. Die Marmorierung ist stark ausgeprägt und sorgt für ein herrlich saftiges Stück Fleisch. Das Skirt ist in Deutschland noch nicht so bekannt, wird aber immer beliebter.
HANGING TENDER
Das Hanging Tender ist ein Muskel, der sich im Rinderzwerchfell befindet. Da er nur einmal pro Tier vorkommt, ist dieser Fleischcut eine Seltenheit – und somit eine ganz besondere Spezialität! Das auch unter der Bezeichnung Nierenzapfen oder Onglet bekannte Fleisch schmeckt sehr aromatisch und intensiv.
PORTERHOUSE & T-BONE
Die Königsklasse unter den Steaks!
Das Porterhouse unterscheidet sich vom T-Bone-Steak vor allem durch den Filetanteil. Beide stammen aus dem Rücken des Tieres und besitzen nicht nur eine beeindruckende Größe, sondern auch einen unverkennbaren besonderen Eigengeschmack. Während das Porterhouse einen höheren Filetanteil hat, wird das T-Bone-Steak an der schmaleren Filetspitze geschnitten. Charakteristisch für diesen Cut ist vor allem der Knochen, den man vor der Zubereitung übrigens keinesfalls entfernen sollte! Denn er verleiht dem Steak Geschmack und Saftigkeit.
FILET
Das längliche Fleischstück unterhalb der Wirbelsäule wird kaum beansprucht und ist deshalb auch besonders zart und mager. Aus dem dünneren vorderen Teil des Filet wird das sogenannte Filet Mignon geschnitten. Aus dem mittleren die Medaillons und aus dem dickeren Ende gewinnt man das Chateaustück. Vor allem die Ladies lieben diesen fettarmen Klassiker.
PRIME RIB
Als Prime Rib, oder auch Standing Rib, wird der magere Kern aus der Hochrippe von Jungtieren bezeichnet. Dabei gibt es unterschiedliche Dicken und Größen, je nachdem wie viele Rippen vorhanden sind. Klassisch sind dabei in etwa zwei bis drei Rippen.
RIB EYE & TOMAHAWK
Das Rib Eye ist quasi ein Fettauge im Fleisch, das aus dem Rücken des Tieres geschnitten wird. Richtung Kopf entwickeln sich drei bis vier Muskelstränge, wobei die besten Rib Eyes, auch Entrecôtes genannt, aus der achten und zehnten Rippe stammen. Das Fleisch ist fein marmoriert und daher besonders zart. Behält man den Knochen am Cut, wirkt er optisch wie eine Axt. Daher kommt die Bezeichnung „Tomahawk“
ROASTBEEF
Das Roastbeef stammt aus dem mittleren Rücken des Tieres und besitzt einen gleichmäßigen Fettrand. Den sollte man auch dran lassen, denn er hält das Fleisch schön saftig während der Zubereitung. Das Roastbeef ist unter anderem auch unter der Bezeichnung Rumpsteak bekannt.
BURGER PATTIES
Burger Patties kennt jeder. Sie sind quasi selbst in Form gebrachte Fleischplatten, die aus Rinderhack hergestellt werden. Burgerpatties haben inzwischen den gesamten interkulturellen Genussraum eingenommen. Es existieren tausende Abwandlungen. Wir stehen aber natürlich auf den Klassiker!
Das „Einmaleins“ der Garstufen
– für jeden Geschmack was dabei!
Ob blutig, zartrosa oder eine herzhafte Kruste – die richtige Zubereitung ist wahrlich kein Geheimnis! Hat man allerdings erstmal einfach gutes Fleisch zu Hause, sollte der Genießer definitiv darüber Bescheid wissen, welche Garstufe welches Geschmackserlebnis hervorruft. Nur so erhält am Ende auch jeder sein individuelles Lieblingssteak.
Very Rare – Kerntemperatur 38-45° C
Rare – Kerntemperatur 46-52° C
Medium Rare – Kerntemperatur 54-56° C
Medium – Kerntemperatur 56-58° C
Medium Well – Kerntemperatur ab 60° C
Well done – Kerntemperatur ab 71° C
Hubers Fingertest
Psst, übrigens: Mit den Fingern kann man ganz
easy überprüfen, ob das Steak rare, medium oder well done ist!
Rare:
Zeigefinger und Daumen werden zusammengelegt. Nun mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Handballen drücken. Drückt man anschließend auf das Fleisch, sollte es sich genauso anfühlen!
Medium:
Mittelfinger und Daumen werden zusammengelegt. Nun mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Handballen drücken. Drückt man anschließend auf das Fleisch, sollte es sich genauso anfühlen!
Well Done:
Ringfinger und Daumen werden zusammengelegt. Nun mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Handballen drücken. Drückt man anschließend auf das Fleisch, sollte es sich genauso anfühlen!